Agustín López Munguía, Somos y comemos polvo de estrellas

A pocos suena novedosa la consigna "somos lo que comemos", y tampoco extraña la frecuencia con la que escuchamos expresiones, por lo general hechas con mucha ligereza, sobre lo nocivo de los alimentos llenos de "químicos". "La mayoría de nosotros no estamos comiendo lo que debemos (…), el sabor dulce nos ha hecho un daño brutal, algo curioso siendo que antes era el sabor que más se buscaba en el México Prehispánico", así comenzó a instruir su conocimiento Agustín.

En el 150 aniversario de la publicación de la tabla periódica de los elementos, Agustín López Munguía, reflexionó sobre lo que comemos; sobre nuestras filias y nuestras fobias para integrar el menú; sobre los riesgos que los platillos seleccionados conllevan para nosotros y para el planeta; pero, sobre todo, a comprender lo que hay de química y de la tabla periódica en cada bocado y en cada respiración.

López Munguía apuntó cómo se he hecho un mal uso de la palabra química, siempre utilizándola para adjetivar aquellos productos y alimentos que no son deseados para un estado saludable. "Es injusto e irracional; somos química y comemos química" mencionó de manera energética. Investigador del Instituto de Biotecnología de la UNAM, Agustín propuso ahondar en la reflexión sobre las maneras en que, desde los alimentos, nos relacionamos con los elementos químicos, elementos de los que por cierto estamos hechos nosotros, ¡y el universo entero!

La química, por más aislada que nos pueda parecer, puede llegar a tener repercusiones de nivel transnacional. Un solo elemento de la tabla periódica, el yodo; integrado a un producto en específico, la sal; fue el detonante de varios cambios en políticas públicas en la India, impactando su manera de comerciar y producir. "Lo más alarmante es que los movimientos que abogaban por iodatar la sal, no tomaban en cuenta la parte científica y analítica del proceso, (…) lo que los obligó más tarde a echarse para atrás en su manera de proceder.", mencionó López Munguía.

El doctor finalizó citando a Paracelso, un químico y alquimista de la Edad Media; "Todo alimento es un tóxico potencial". Recalcando en el hecho de que no existe una súper fruta o verdura, o alimento que sea totalmente beneficial para una buena alimentación. "Si los frijoles fueran sometidos con el mismo escrutinio que se somete a revisión a los alimentos transgénicos, me dejó cortar la cabeza si aprueban los frijoles", culminó.

Sobre Agustín López Munguía

Es ingeniero químico por la UNAM y tiene el Doctorado en Biotecnología por el Instituto Nacional de Ciencias Aplicadas de Toulouse, Francia. Actualmente es Investigador en el Instituto de Biotecnología de la UNAM en Cuernavaca Morelos.

Trabaja en Biotecnología aplicada a la ciencia de los alimentos, en temas como síntesis de azúcares y su efecto en la microbiota intestinal. Ha formado a un gran número de estudiantes, de licenciatura, maestría y doctorado, e imparte clases en la licenciatura de la carrera de Química de alimentos en la Facultad de Química, y en el posgrado en Ciencias Bioquímicas.

Es autor de varios libros de docencia, de más de un centenar de artículos científicos en revistas especializadas, además de realizar una intensa actividad en el terreno de la divulgación, de la que destacan sus libros: "Alimentos: del Tianguis al supermercado" y "Alimentos Transgénicos" ambos en la serie: Viaje al Centro de la Ciencia y "Biotecnología" en la Serie Tercer Milenio del Conaculta, y más recientemente: "Una cita para comer" y "Los microbios y yo".

Es miembro del Consejo Editorial de la revista ¿Cómo ves? y de la Revista Digital Universitaria, en las que además ha escrito artículos relacionados con los alimentos y la biotecnología. De 2015 a 2017 fue editor de la columna semanal que publica la Academia de Ciencias de Morelos en un diario local. En el año 2003 recibió el Premio Nacional en Ciencias y Artes en el área de Ingeniería y Tecnología. Desde noviembre de 2018 es Investigador Emérito del SNI.

El Café Scientifique ITESO es un espacio de ocio para pensar y platicar la ciencia, que se realiza el primer martes de cada mes en la Casa ITESO Clavigero (José Guadalupe Zuno 2083, entre Chapultepec y Marsella, Col. Americana), a partir de las 19:30 horas. La entrada es libre y durante todo el 2019 estará celebrando su 15 aniversario.