"¿Los alimentos funcionales funcionan o no funcionan?" con Raquel Zúñiga

 Charlista: Raquel Zúñiga Rojas

El avance tecnológico en la industria de alimentos no ha sido directamente proporcional a la disminución de la malnutrición y a la disminución de las enfermedades crónico-degenerativas. Su enfoque más bien ha sido el de conservar mejor y por más tiempo a los alimentos y a mejorar su aspecto y cualidades sensoriales. Al transformar un alimento, éste generalmente pierde parte de sus nutrientes, principalmente vitaminas y minerales, así que durante muchos años la industria alimentaria creyó encontrar la fórmula para solucionar este problema y empezó a fortificar y adicionar los alimentos con estos micronutrientes, o a eliminar la grasa y el azúcar para contribuir con la disminución del sobre peso y la obesidad, pero ninguna de estas dos acciones ha funcionado hasta el momento.

La población consciente del deterioro creciente de la salud en general y de la ausencia de una variedad de alimentos nutritivos demanda alimentos que no solo aporten los nutrientes que el cuerpo necesita, sino que contribuyan a la prevención de ciertas enfermedades. En respuesta a está demanda, durante las últimas dos décadas se ha apoyado el desarrollo de una clase de alimentos conocida como "Alimentos Funcionales". El consumo de este tipo de alimentos se ha difundido ampliamente desde hace más de dos décadas en países desarrollados.

En América Latina el escenario ha sido muy diferente pues los alimentos funcionales que encontramos actualmente en cualquier supermercado, durante años tuvieron poca difusión y apoyo de parte del gobierno. Hoy en día hay un número mayor de consumidores que los identifican y que han optado por su consumo, no obstante muchos de estos alimentos no cuentan con estudios científicos de largo plazo que demuestren pueden ser considerados nutritivos y benéficos para la salud. Son muchas las empresas que quieren lucrar con este concepto y la falta de una legislación clara al respecto de la mayoría de estos alimentos procesados que están en límite de alimentos y medicamentos ha propiciado la charlatanería tanto de pequeñas empresas como de grandes.

El desarrollo de alimentos funcionales ha logrado concretarse gracias a la identificación de los mecanismos por los cuales el alimento modula el metabolismo y la salud. En esta transición alimentaria, tanto el gobierno como el sector privado, deben tener en cuenta que las instituciones o centros de investigación juegan un papel esencial para generar alimentos que en realidad ofrezcan al consumidor las propiedades que anuncian y que ayudan a prevenir y controlar enfermedades.

Sobre Raquel Zuñiga

Es maestra y doctora en Biotecnología e Industrias Alimentarias con la especialidad en productos lácteos por la École Nationale Supérieure d´Agronomie et des Industries Alimentaires de Nancy, Francia. Realizó la licenciatura en ingeniería en Industrias Alimentarias en el ITESM Campus Monterrey.

En su experiencia laboral está la colaboración en un proyecto sobre el aprovechamiento biotecnológico de la langostilla en Baja California Sur; la consultoría en investigación de mercados en la Cervecería Cuauhtémoc; ingeniero de  investigación y desarrollo en líneas de cereales, concepción de nuevos productos, investigación de mercado y análisis de las  necesidades y preferencias de los consumidores para el Centro Distribuidor de Alimentos; consultoría en los Laboratorios Alpharma para el desarrollo de fórmulas multivitamínicas dentro del marco de la campaña nacional de salud; y en el desarrollo y evaluación de Alimentos Funcionales y Productos Nutracéuticos, en la División de Autenticidad del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ). Desde agosto de 2005 coordina la carrera de Ingeniería de Alimentos  en el ITESO. Actualmente es Miembro del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) y de la Asociación Farmacéutica Mexicana A.C. desde el 2001.

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